Depuis le mois de novembre, les élèves des écoles toulousaines profitent d’une nouvelle création. Les acteurs locaux de la filière bio ont produit une baguette faite entièrement en Occitanie et avec du blé du Domaine agricole de Toulouse.
Elle a été inscrite en novembre au patrimoine de l’Humanité par l’Unesco. Depuis peu, c’est une variante de la baguette française au goût très local qui est produite dans Toulouse et ses environs. Une chaîne de production a été mise en place pour faire pousser le blé, le moudre et la façonner en pain sans quitter l’Occitanie. Ce mercredi 14 décembre, une convention a été signée pour assurer un partenariat entre les professionnels du bio et la cuisine centrale de la Mairie de Toulouse. 300.000 baguettes seront produites chaque année, à destination des cantines scolaires, et au moins jusqu’en 2025.
L’histoire de ce pain commence au Domaine de Candie, juste en dehors de Toulouse. Ici, 102 tonnes de blé tendre sont produites sur les 210 hectares de terrain. Ce blé est ensuite livré au meunier Les Moulins Pyréenéens, un fabricant basé à Saverdun dans l’Ariège. Une fois livrés en farine, plusieurs boulangers toulousains confectionnent chacun une partie des baguettes, selon leur secteur. La boulangerie La Gloire par exemple, couvre les quartiers de Jolimont et Rangueil, ainsi que Montaudran. Chaque jour, la mairie passe sa commande en fonction des besoins pour les écoles
» Un très bon blé »
Avec cette méthode en circuit court, le terroir local est mis en valeur. « Avec ce produit, on connaît la qualité du blé, et de la farine », explique Benoît Lemozit, directeur du domaine agricole de Toulouse. Le représentant des Moulins Pyréenéens, Antoine Bernabé, reconnaît « du très bon blé » et une baguette « qui réunit beaucoup d’atouts nutritionnels. » Ce dernier élément était également au cœur du projet. Auparavant, la baguette servie dans les cantines scolaires était produite de façon industrielle et livré en chambre froide aux écoles. Pour la directrice de la cuisine centrale, Sandra Estrade, il s’agissait d’une « perte de qualité ». « Tout ce travail local, ça nous permet de travailler plus en amont et réfléchir à la valeur nutritionnelle. »
Avec une belle couleur et une mie légère, la baguette bio toulousaine semble avoir convaincu les écoliers. « On a beaucoup moins de gaspillage de pain », se félicite Sandra Estrade. Le produit est aussi approuvé par Jean-Luc Beauhaire, boulanger toulousain et Meilleur Ouvrier de France, présent à la signature de la convention. « Elle n’est pas trop aérée, elle sent bon et il y a tout ce qu’il faut dedans, on est dans les clous! »