Dans le Cantal, le Salers est une des premières victimes collatérales de la sécheresse. Ce fromage fermier est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Pour respecter le cadre de son appellation d’origine protégée (AOP), les vaches laitières doivent être nourries exclusivement à l’herbe. Sauf que ce n’est plus possible : les pâturages du département sont secs. Tout a grillé.
Depuis le 12 août, la production de Salers est donc stoppée, pour une durée indéterminée. « [Si les vaches étaient nourries] avec plus de foin, la pâte serait plus blanche, on aurait moins d’arômes. Notre produit a quand même une certaine notoriété auprès des consommateurs, on ne veut pas la casser », a justifié à contre-cœur Laurent Lours, responsable de l’AOP, au micro de France Bleu Pays d’Auvergne.
Face à cet arrêt forcé, il sera plus compliqué de trouver du Salers cette année en magasin. Mécaniquement, les prix vont augmenter, pour tenter de compenser la perte financière des éleveurs. « Pour 1 000 litres de lait transformés en cantal [une autre variété de fromage], nous gagnons 200 euros de moins qu’avec le Salers », détaille Laurent Lours à France 3 Auvergne-Rhône-Alpes.
- Les vaches Salers ne produiront pas le fromage du même nom cette année. © Pierre-Olivier Chaput / Reporterre
La production de Salers est menacée à cause de son cahier des charges très spécifique, mais beaucoup de fromages sont concernés par la sécheresse. « Il est probable [que les vaches] soient moins nourries à l’herbe que les années précédentes », a reconnu Thomas Dantin, représentant des trois indications géographiques protégées (IGP) de Savoie (emmental, tomme et raclette), dans un communiqué.
En outre, le stock des fourrages secs, dédiés à l’alimentation des animaux cet hiver, est d’ores et déjà plus bas que les années précédentes. « Il va falloir vendre des animaux parce qu’on ne va pas pouvoir tous les nourrir. C’est ce qui nous fait craindre une forte baisse de production de lait à l’automne », a prévenu Thierry Roquefeuil, président de la Fédération nationale des producteurs de lait, dans le journal Libération.
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