Dimanche 16 janvier Viure al País est consacré au plus fameux
des fromages occitans : le Roquefort !
C’est le plus célèbre des fromages occitans, mais aussi le symbole d’un territoire et
l’un de ses principaux atouts économiques. Rien que ça. Dans le sud-Aveyron, le
roquefort est roi. Il est une source d’emploi pour plus de 5000 personnes rien que dans
cette zone, et permet de maintenir l’élevage de brebis Lacaune dans un rayon de
100km autour du petit village de Roquefort-sur-Soulzon.
Dans notre magazine en langue d’oc, nous vous proposerons de suivre la fabrication
du fromage depuis l’étable où dorment les brebis, jusqu’à la dégustation en sortie de
cave. Nous commencerons donc par rencontrer François Cros, un éleveur retraité
dont la fille et le gendre ont pris la relève, avant de descendre dans les caves où
s’affine le roquefort. Il y a tellement de caves que l’on estime que le village est 3 fois
plus grand sous terre qu’à la surface. Notre guide sera le maître affineur Jacky Carles,
qui surveille plus de 150 000 fromages quand la cave est pleine. Jacky Carles nous
détaillera les règles obligatoires pour faire le roquefort, car le cahier des charges est
strict et depuis longtemps : en 1925, le roquefort a été le tout premier fromage qui a
obtenu une appellation contrôlée. N’aprendrèm mai tanben sul campairòl
indispensable per far de ròcafòrt : lo penicillium roqueforti. Ce champignon est
l’élément essentiel pour obtenir le bleu et le goût du roquefort. Chacun des 7
fabricants développe des souches différentes qui font les différences entre leurs
produits. Enfin, grâce à la collection de collectage Al Canton, nous découvrirons
comment on travaillait à Roquefort dans les années 30 à travers le témoignage de
Louis Sénégas.
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